COMPONENTE CURRICULAR

Componente Curricular
FAR148 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III
Carga Horária - Total: 102 horas
Teórica	Prática	Estágio	Departamento	Semestre Vigente
34	68	0	Análises Bromatológicas	2004.1
Ementa
Estudo dos princípios e fundamentos da Tecnologia dos alimentos; conhecimento dos principais métodos usados no processamento dos alimentos; fatores que influenciam a qualidade dos alimentos; principais equipamentos usados no processamento dos alimentos; legislação brasileira de alimentos; métodos de avaliação da qualidade dos alimentos.
Programa
Objetivo
Capacitar o aluno para, na área de Tecnologia de Alimentos, analisar as tendências do setor de processamento de alimentos; conhecer regras e legislação de alimentos; conhecer os principais métodos de processamentpo dos alimentos; discutir a importância da qualidade de alimentos X métodos de conservação; conhecer os principais métodos de avaliação da qualidade de alimentos.
Conteúdo
Histórico e evolução da alimentação. Principais matérias-primas. Histórico e evolução da conservação dos alimentos. Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam os alimentos: atividade de água, oxidação de lipídios, escurecimento enzimático, pH, temperatura, umidade relativa, luz, gases. Principais operações e processos unitários. Importância da microbiologia de alimentos. Conservação pelo calor (principais métodos e parâmetros). Conservação pelo frio. Conservação pelo uso de aditivos químicos. Importância da análise sensorial. APPCC na indústria de alimentos. Tecnologia da carne. Tecnologia do leite e derivados. Tecnologia de vegetais. Tecnologia dos minimamente processados.
Bibliografia
FLANDRIN, J. L. e MONTANARI, M. História da Alimentação. Estação Liberdade . São Paulo, SP, 871 p. 1998.CORTEZ, L. A. B. ;HONÓRIO, S.L.; MORETTI, C.L. Resfriamento de frutas e hortaliças. EMBRAPA, Brasília, DF, 428 p., 2002. / GAVA, J. A. Princípios de tecnologia de alimentos. Nobel, São Paulo, SP,1979. AQUARONE,E.; BORZANI, W. E.; LIMA, U. A. Biotecnologia: Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. vol. 5, Ed. Edgard Blucher, São Paulo. / LEITÃO, M. F. Tratado de microbiologia. Ed. Manole, São Paulo. SERIBAN, R. Biotecnologia. Ed. Manole, São Paulo. / CRUEGER, W. e CRUEGER, A. Biotecnologia: Manual de microbiologia industrial. Ed. Acribia, Espanha. / GUIA DE ELABORAÇÃO DE APPCC - SENAI, 2000, Vassouras, Rio de Janeiro. / ELEMENTOS DE APOIO - GUIA SENAI, Vassouras.

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