| Componente Curricular |
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| FAR151 - BROMATOLOGIA II |
| Carga Horária - Total: 102 horas | | |
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| Teórica | Prática | Estágio | Departamento | Semestre Vigente |
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| 34 | 68 | 0 | Análises Bromatológicas | 2004.1 |
| Ementa |
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| Princípios fundamentais da Bromatologia e o papel biológico das várias frações nutritivas. Importância do conhecimento e da determinação da composição química dos alimentos. Meios de que dispõe a química para evidenciar alterações, falsificações e fraudes alimentares. Substâncias estranhas nos alimentos e as consequências decorrentes do seu emprego.
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| Programa |
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| Objetivo |
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| Fornecer conhecimento teórico e prático que capacite o aluno a determinar o valor nutritivo do alimento, bem como analisá-lo e detectar possíveis alterações e falsificações. |
| Conteúdo |
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| TEÓRICO: Bromatologia: objetivo e divisão, importância biológica, social e econômica. Alimentos: conceito e classificação, constituição química, função dos princípios nutritivos. Leis da alimentação. Estudo químico-bromatológico das substâncias inorgânicas. Estudo químico-bromatológico dos principais alimentos essencialmente proteicos. Estudo químico-bromatológico dos principais alimentos essencialmente lipídicos. Estudo químico-bromatológico dos principais alimentos essencialmente glicídicos. Estudo químico-bromatológico das vitaminas. Intoxicações alimentares - Produto dotado de toxicidade intrínseca e extrínseca. Leite e derivados - Composição, variedades, alterações, falsificações e análises. Bebidas, classificação - Vinho: variedades, composição, alterações, falsificações e análises; cerveja: variedades, alterações, falsificações e análises. Bebidas estimulantes: café, chá, mate e guaraná. Mecanismos de deterioração de alimentos. PRÁTICO : Preparo e padronização de soluções. Análise de água. Composição centesimal (umidade, cinzas, proteinas, lipídios, glicídios). Índice de substâncias lipídicas. Determinação de açúcares. Análise de leite. Análise de farinha de trigo. |
| Bibliografia |
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| CAMPOS, Maria Aparecida Pourchet. A Ciência dos Alimentos. / TAGLE, Maria Angélica. Nutrição. / CHAVES, Nelson. Nutrição Aplicada. / SCARBIERI, Valdomiro S. Alimentação e Nutrição. / SCARBIERI, Valdomiro S. Proteinas em alimentos Proteicos. / OLIVEIRA, Dutra de. Nutrição Básica. / GRISVOLD, Ruth de. Estudo Experimental dos Alimentos. / CHEFTEL, Jean Claude. INtroduccion a la Bioquímica y Tecnologia de los Alimentos. / COULTAT, T. P. Alimentos - Química de seus componentes. / EVANGELISTA, José. Alimentos - Um estudo abrangente. / SGARBIERI, Valdomiro S. Proteinas em Alimentos Proteicos. / OLIVEIRA, Dutra de e MARCHUNI, Sérgio. Ciências Nutricionais. / BARUFALDDI, Renato. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. / GAVA, Altanir. Princípios de Tecnologia de Alimentos. BOBBIO, Florina e Paulo. Introdução à Química de Alimentos. / BEHMER. Tecnologia do Leite. / ARAUJO, Júlio. Química de Alimentos. / Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. |