COMPONENTE CURRICULAR

Componente Curricular
FAR174 - CONTROLE MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
Carga Horária - Total: 85 horas
Teórica	Prática	Estágio	Departamento	Semestre Vigente
34	51	0	Análises Bromatológicas	2004.1
Ementa
Importância da microbiologia de alimentos, fontes de contaminação dos alimentos. Crescimento microbiano em alimentos. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos relacionados à microbiota dos alimentos. Conhecimento dos grupos de microrganismos contaminantes e produtores de alterações relacionadas aos diferentes tipos de alimentos. Microrganismos indicadores: seu papel como índice de qualidade sanitária. Mecanismos de patogenicidade bacteriana. Doenças veiculadas por alimentos. Conhecimentos básicos de boas práticas de produção de alimentos e APPCC na indústria de alimentos. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alimentos de origem animal, vegetal e processados. Métodos para identificação de microrganismos.
Programa
Objetivo
Pretende-se proporcionar conhecimentos avançados para o estudo e as aplicações da microbiologia de alimentos e introduzir as técnicas de análise microbiológica de água de alimentos.
Conteúdo
TEÓRICO: Microbiologia de alimentos no mundo atual. Fontes de contaminação dos alimentos. Desenvolvimento microbiano em alimentos. Microrganismos de importância em alimentos. Microrganismos indicadores. Importância da água na produção de alimentos. Deterioração de alimentos. Deterioração de produtos cárneos, pescados e ovos. Deterioração de leite e vegetais. Boas práticas de produção e APPCC na indústria de alimentos. Doenças de origem alimentar. Intoxicações de origem alimentar. Infecções de origem alimentar. PRÁTICO : Preparação de material para laboratório. Colheita e transporte de amostras.Métodos de coloração. Meios de cultura e semeadura. Contagem total de bactérias mesófilas e psicrófilas. Determinação do número mais provável de coliformes em água. Pesquisa de E. coli. Contagem de estafilococos coagulase positiva. Pesquisa de Salmonella spp. Contagem de bolores e leveduras. Contagem de Bacillus cereus. Contagem de Clostridios sulfito redutores.
Bibliografia
ADAMS, M. R. & MOSS, M. O. Microbiologia de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragosa, Espanha, 1997. / HOBBS, B. C. & ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitária de alimentos. Varela, SP, 1999. / ANALYTICAL MANUAL.,AOAC International, MD, USA, 8th. Ed., 1998. / VANDERZANT, C.; SPLITTSTESSER, D. F. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3rd. APHA, 1992, 1919 p. / CARY, J. W.; LINZ, J. E. BHATNAGAR, D. Microbial Foodborne Diseases: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis, Technomic Publishing Copany, Philadelphia, 2000. / DOYLE, M. P. Food-borne bacterial pathogens. Marcel Dekker, Inc. New York, 1989. DOYLE, M. P. / BEUCHAT, L. R.; MONTVILLE, T. J. Food Microbiology. Fundamental and frontiers. ASM Press, Washington, DC, USA, 2001. / FRANCO, B. D. G. M.;LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Livraria Editora Atheneu, Rio de Janeiro, 1996. / SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Ed. Varela. SP, 1997, 295 p. / SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico em alimentos. Ed. Varela, SP, 2001.

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