| Componente Curricular |
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| FARA32 - ANALISE SENSORIAL |
| Carga Horária - Total: 51 horas | | |
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| Teórica | Prática | Estágio | Departamento | Semestre Vigente |
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| 34 | 17 | 0 | Análises Bromatológicas | 2006.1 |
| Ementa |
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| Órgãos do sentido e a percepção sensorial; Fatores que influenciam na avaliação sensorial; Métodos sensoriais: discriminativos, descritivos, afetivos. Seleção de provadores. Análises Físico-Químicas e Químicas da cor, sabor e aroma de alimentos. Correlação dos testes sensoriais e Análises Físico-Químicas e Químicas. |
| Programa |
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| Objetivo |
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| Fornecer conceitos e metodologias de análise sensorial aos alunos, enfatizando sua aplicabilidade na área de Farmácia. Controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos, relação entre testes sensoriais e instrumentais e marketing. |
| Conteúdo |
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| Apresentação do curso e dos critérios de avaliação. Importância da análise sensorial para as indústrias de alimentos. Histórico da análise sensorial. Ambiente de testes sensoriais (iluminação, material necessário e panejamento do laboratório). Fatores que influenciam a avaliação sensorial (fatores de personalidade, erros psicológicos e adaptação). Os sentidos humanos. Generalidades: olfação, gustação, visão, tato e audição. Métodos de diferença: pareado, duo-trio, triangular. Métodos de diferença: diferença do controle e análise dos resultados por Análise de Variância (ANOVA). Métodos Descritivos: introdução e escalas de intensidade. Análise de resultados por Análise de Variância (ANOVA) e testes de média de Tukey. Métodos Descritivos: Análise Descritiva Quantitativa - Breve histórico, importância, aplicação, aspectos qualitativos e quantitativos, sequência de etapas para sua realização. Métodos para desenvolvimento de descritores. Desenvolvimento de descritores. Métodos descritivos: Análise de resultados por ANOVA (2 fontes de variação e interações), testes de média (Tukey), análise de componentes principais. Métodos afetivos: testes de preferência e aceitação. Teste pareado, ordenação, escala hrdônica e escala do ideal. Análise estatística dos resultados: ANOVA, Tukey. Psicofísica: limiares de detecção e diferença. PROGRAMA PRÁTICO (procedimental): Projeto: os alunos deverão nas aulas práticas trabalhar em grupo. Durante todas as práticas trabalharem com o mesmo produto de três marcas diferentes, possibilitando no relatório final as correlações entre os resultados obtidos pelas diferentes técnicas sensoriais. Testes de diferença: pareado, duo-trio, triangular. Testes de diferença: ordenação, diferença do controle. Testes descritivos: análise descritiva quantitativa - desenvolvimento de terminologia descritiva-método de rede. Testes descritivos: desenvolvimento de referências, definição de termoa descritivos e treinamento. Testes descritivos: Seleção de provadores. Testes descritivos: Análise final das amostras. Testes afetivos: pareado - preferência, escalas hedônicas e escala do ideal. Medidas Físico-Químicas e Químicas. Finalização do Projeto. |
| Bibliografia |
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| DURAN, L. & COSTELL, E. Percepción del gusto. Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos. Food Sci. Tech. Int. 5 (4), 299-309, 1999. / MURRAY, J. M.; DELAHUNTY, C. M. & BAXTER, I. A. Descriptive sensory analysis: past, present and future.Food Res. Int. 34,461-471, 2001. / TEREZA, C. A.; GUILLERMO, H.; MARIA, H. D. & MARIA, A. A. Silva. Avanços em análise sensorial. Editora Varela, 1999. / FRANCO, M. R. B. Aroma e Sabor de Alimentos: Temas Atuais. Editora Varela. 1ª ed., 246 p., 2004. / Avanços em Análise Sensorial. Editora Varela, 1ª ed., 286 p., 1999. / CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora Unicamp, 2ª ed. 212 p.,2003. / MAMEDE, M. E. O.; PASTORE, G. M. Study of methods for the extraction of volatile compounds from fermented grape musts. Food Chemistry, 96, 586-590, 2006. |